poniedziałek, 1 października 2012

Wątrobianka.

 

   Myślę, że od czasu do czasu “wyskoczę” z jakimś przepisem kulinarnym, takim sprawdzonym według mojego smaku. Tym razem będzie przepis na wątrobiankę, w smaku taką, jak z domu pamiętam, a wychowywałem się na wsi. Dlaczego robię sam, choć w sklepach jest od koloru do wyboru: pasztety, wątrobianki, co tylko dusza zapragnie. Głównie dlatego, że często taki wyrób “masarski” tylko leżał koło mięsa. Można w nim znaleźć wszystko, tylko nie mięso i to mnie denerwuje, bo nie wiem, co jem, a jak te “wynalazki” wpływają na nasze zdrowie, Bóg jeden raczy wiedzieć.

   Tyle wstępu. Teraz podam składniki według mojej receptury, bo ta wyczytana z książki, to tylko wskazówka, jak do tego się zabrać, a proporcje trzeba było samemu dobrać.

1. Łopatka wieprzowa  1 kilogram;

2. podgardle wieprzowe 0,5 kilograma;

3. Wątroba wieprzowa nie więcej jak 0,2 kilograma. Jeśli się przedawkuje, będzie czuć taką goryczkę – posmak wątroby;

4. jedna-dwie cebule;

5. przyprawy: pieprz, sól, trochę majeranku.

   Wykonanie.

   Łopatkę i podgardle wkładamy do garnka, zalewamy wodą, można wrzucić jeden liść laurowy i wsypać kilka ziaren ziela angielskiego. Całość gotujemy nie dłużej niż jedną godzinę, tylko tyle, by mięso było ugotowane na “półtwardo” Uwaga! – nie dodajemy soli do gotowanego mięsa!

   Po ostudzeniu kroimy na małe kawałki ugotowane mięso i podgardle, także surową wątrobę i cebulę, tak, by bez kłopotu zmielić maszynką do mielenia mięsa. Sitko należy założyć jak najdrobniejsze, Ja używam sitka “makowego” o średnicy otworków 3 milimetry.

   Po zmieleniu trzeba zważyć, ile to wszystko waży, by wiedzieć, ile dać soli i pieprzu. Ja stosuję takie proporcje na jeden kilogram gotowego wyrobu:

- sól – od 10 do 15 gram. Najlepiej mi smakuje, gdy jest ok. 12 gram soli.

Dla tych, co nie mają wagi elektronicznej z dokładnością do 1 grama podaję, że jedna czubata łyżeczka drobnej jodowanej soli kuchennej waży ok. 10 gram.

- pieprz – 4 gramy. Moim zdaniem, jest to dawka optymalna, przynajmniej tak twierdzą moi najbliżsi;

- majeranek – dobra szczypta – według indywidualnego smaku.

Moja uwaga – nie sugerować się masą surowych produktów, bo po ugotowaniu i zmieleniu jest trochę inna waga.

   Należy to wszystko dokładnie wymieszać. Osobiście mieszam to gdzieś przez 10 minut. Masa musi być niezbyt gęsta, jeśli jest za gęsta, dolać rosołu po gotowanym mięsie. Gęstość bym określił tak: – by się dobrze smarowało na chleb.

   Pasteryzacja – słoiki.

Nakładamy po 3/4 max. wątrobianki, zakręcamy słoiki i gotujemy dwie godziny na małym ogniu. Wystawiamy, by ostygły i wkładamy do chłodziarki. Tak pasteryzowana wątrobianka zachowa swą świeżość do czterech tygodni – nie dłużej ! – jeśli chcemy, by przechowała się przez 3-4 miesiące, to po dwóch dniach należy powtórzyć pasteryzację, gotując ponownie przez półtorej godziny.

   Pasteryzacja – osłonki (ja tak robię.)

   W sklepach specjalistycznych można kupić osłonki z tworzywa sztusznego zwinięte w rulonik. Do wątrobianki stosuję osłonki o szerokości 8 cm. Tnę to na odcinki 30-35 cm. i zawiązuję mocnym szpagatem czy dratwą, zawijam końcówkę i jeszcze raz mocno wiążę. Tak zawiązany koniec nigdy się mi nie poluzował. Myślę, że na zdjęciu będzie widać, jak to jest zrobione. Tak przygotowane osłonki, przy pomocy maszynki do mielenia mięsa z założoną końcówką – lejkiem, wypełniam wątrobianką i ponownie zawiązuję, jak wyżej. Pasteryzuję dwie godziny. Temperaturę wody utrzymuję na granicy wrzenia, bo osłonki mogą popękać, choć tak naprawdę, jeszcze się mi to nie przytrafiło. Tak pasteryzowana wątrobianka może być przechowywana w chłodziarce do trzech tygodni. Po otwarciu nie dłużej, jak tydzień. Jeśli się zrobi więcej i chce się przechować na kilka miesięcy (ja tak robię), to można włożyć do zamrażarki. Nic się nie stanie, wątrobianka na smaku nie straci.

   Pora na demonstrację, jak to wygląda. Zrobiłem fotkę, proszę popatrzeć:

IMAG0144

   Na koniec małe sprostowanie. Piszę, że to JA robię, a tak naprawdę, to robimy MY, czyli żona i ja Uśmiech

 

Życzę smacznego i pozdrawiam. Henek52

2 komentarze:

Nenia pisze...

Widzę, że żona w porę doszła do komputera i skończyło się tylko na kilku szturchańcach, ale przepis dobry i zaraz jadę do sklepu po składniki.
bubus

Henryk Janek pisze...

Bardzo się cieszę, że "przepis jest dobry", myślę, że także gotowy wyrób będzie smaczny, czego życzę :)